Химический состав хлеба таблица - Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб — пищевой продукт, который получают путем жарки, паровой обработки или выпечки теста. В большинстве случаев для его приготовления, в качестве разрыхлителя, используются дрожжи. В некоторые сорта добавляют специи изюм , чеснок , курагу, орехи, мак , зерна тмина, семена кунжута , консерванты, ароматизаторы и пищевые красители.

Основа теста — мука, вода, соль. Для приготовления хлеба чаще всего используют пшеничную , ржаную, кукурузную , ячменную или овсяную муку. Продукция из злаковых культур занимает ведущее место в ежедневном рационе человека.

Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. Курсовая работа (т). Читать текст оnline -

При этом ассортимент хлебобулочных изделий с каждым годом пополняется. В последнее время не утихают споры и дискуссии относительно пользы и вреда разных сортов хлеба. Одни утверждают, что это продукт здорового питания, с богатым витаминно-минеральным составом. Другие, наоборот, убеждены, что он может нарушить нормальную перистальтику кишечника. Интересно, что вражда между двумя противоборствующими лагерями ведется до сих пор. Рассмотрим подробно полезные и вредные свойства самых популярных сортов хлеба: А также выясним, какому из них следует отдать предпочтение.

Хлеб появился еще в эпоху неолита и представлял собой запеченную кашицу из воды и крупы. Доподлинно не известно стал он результатом намеренных экспериментов или случайных приготовлений с водой и злаковыми культурами.

Потомками такого раннего хлеба, которые изготавливаются и сейчас, считаются: Интересно, что в захоронении тохаров были обнаружены решето и зерно, свидетельствующие об использовании пищевых продуктов из зерновой муки.

Считается, что первый пшеничный хлеб на основе дрожжевого теста выпечен в Египте, где росту злака способствовали благоприятные климатические условия. В средневековой Европе он был частью сервировки стола. На куски черствого хлеба, размерами 15 х 10 сантиметров, клали пищу. Они отменно впитывали влагу. Таким образом, хлебные тарелки, в первую очередь, выполняли функцию посуды, во-вторых, служили основой пищи.

После трапезы куски съедались или их отдавали бедноте, животным. Только в XV столетии данная традиция прекратилась, когда посуду для пищи начали изготовлять из дерева.

Сегодня в Греции, южной Германии, Швейцарии употребляется ячменный хлеб, в Шотландии, Швеции — из овсяной муки, Северной и Южной Америках, Венгрии, Румынии — из кукурузы, Южном Китае, Индии — из риса , в Египте — из дурры имеет кислый вкус , Азии, Африке — из сорго. В других современных культурных странах распространены изделия из пшеницы, ржи. С давних времен из года в год белый хлеб считался продуктом для богатых людей, в то время как бедные слои населения кушали серый или черный ржаной.

В средине XX столетия данные убеждения кардинально изменились. Считается, что серый, черный хлеб обладают большей питательной ценностью, микроэлементным разнообразием, чем белый, который не несет никакой пользы для организма человека. По степени обработки и способу получения хлебных зерен мука бывает: Сортовая и крупчатка — продукты, из которых удалены алейроновый слой и наружные оболочки зерна.

Размер фракций муки-крупчатки не превышает микрометров. Обойную муку получают из неочищенных зерен с отрубями. Размеры частиц доходят до микрометров. Благодаря тому, что в процессе производства зерно не очищается, а перемалывается вместе с оболочкой, хлеб, выпеченный из муки данного вида — кладезь клетчатки, витаминов и минералов.

Наибольшую ценность для организма человека представляют цельнозерновая и обдирная мука. Первый вид получают путем перемалывания необработанных зерен, второй — из внешних оболочек. Пищевая ценность продукта напрямую зависит от рецептуры хлеба, сорта муки. Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна, с добавлением отрубей.

Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта.

В пшеничном хлебе наиболее дефицитные следующие аминокислоты: В ржаном — только последние две. В состав цельнозернового хлеба, приготовленного из смеси злаковых культур, входят моно- и дисахариды 6,39 грамм , крахмал и декстрины 25,67 грамм , незаменимые аминокислоты 3, грамм , заменимые аминокислоты 4, грамм , омега-3 0, грамм , омега-6 1, грамм.

Расчет приведен на грамм продукта. Злаковую культуру выращивают в ти государствах. Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида пшеницы. Различают следующие сорта муки: Они различаются по степени измельчения частиц, питательной ценности. Оценивание того или иного сорта пшеничной муки осуществляется по выходу клейковины — количеству специфических растительных белков, обеспечивающих плотность мучного изделия и слипание частиц при замешивании теста.

Высокосортный продукт содержит много данного вещества, что чревато усложнением пищеварения, развитием заболеваний эндокринной системы, разрушения микрофлоры. Клейковина в ЖКТ превращается в клейстер, который затрудняет передвижение еды по кишечнику.

Кроме того, изделия из белой муки всегда калорийны и могут нанести вред здоровью людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением. Диетологи рекомендуют отказаться от пшеничного хлеба в пользу ржаного, кукурузного цельнозернового или с отрубями. В простонародье ржаной хлеб называют черным.

В отличие от белого, его готовят без добавления дрожжей, которые негативно влияют на организм человека. Они нарушают микрофлору кишечника, закисляют желудочную среду, создавая благоприятные условия для образования камней в желчном пузыре и печени, язвы, гастрита, запора.

Кроме того, употребление дрожжевых хлебобулочных изделий опасно тем, что термическая обработка не всегда убивает дрожжевые грибки, которые при попадании в организм нарушают усвоение кальция, производят токсические вещества, поглощают витамины и минералы.

Ржаной хлеб — диетический продукт, имеющий лучшую репутацию среди спортсменов, врачей, диетологов и людей, выступающих за здоровый образ жизни. В процессе его приготовления дрожжи не используются. Ржаной черный хлеб полезен для беременных женщин, он способствует правильному формированию плода, эффективен при малокровии. Безопасная дневная норма ржаного хлеба — грамм. Для раскрытия полезных свойств изделия его рекомендуется употреблять регулярно. В настоящее время данный продукт не приобрел широкой популярности, его проблематично купить в магазине или поесть в ресторане.

Кукурузный хлеб продолжает оставаться только забавой домохозяек, несмотря на то, что по свойствам он превосходит ржаной, пшеничный. Крупа этого сорта содержит много клетчатки, которая благотворно влияет на работу кишечника, поддерживает его тонус.

Кукурузная мука защищает сердечно-сосудистую систему, поскольку противостоит всасыванию избытков холестерина , способствует похудению, обогащает организм витаминами и минералами. Это диетический продукт, который показан к употреблению людям с расстройствами работы поджелудочной железы, ожирением, гипертонией, туберкулезом. Из кукурузной муки готовят национальные блюда: Кроме того, на ее основе делают антивозрастные маски для разглаживания морщин, омоложения кожи.

Высокое содержание клетчатки и грубая структура кукурузного хлеба вредны для пациентов с заболеваниями пищеварительного тракта. В результате данный продукт может спровоцировать раздражение и воспаление стенок кишечника, обострить течение гастрита, холецистита, язвы.

Кукурузный хлеб противопоказан при патологиях печени, поскольку вызывает обильное выделение желчи, перенапрягая поврежденный орган. Также от его употребления следует воздержаться людям, с повышенной свертываемостью крови. Кукуруза способна накапливать нитраты, порождающие рост злокачественных клеток. Кроме того, мука злака — любимое лакомство желтой плесени, содержащей канцерогены. Поэтому для приготовления кукурузного хлеба не покупайте отсыревшую испорченную продукцию, которая может вызвать аллергические реакции, проблемы с пищеварением.

Товар должен быть герметично упакован с указанием страны-изготовителя, даты производства, срока годности. Качественный продукт имеет приятный золотистый цвет, крупинки одного размера, без темных вкраплений.

Это самый полезный продукт для человеческого организма, который можно употреблять без вреда для обмена веществ и фигуры. Цельнозерновой хлеб считается элитным сортом.

Полезные свойства изделия обусловлены тем, что для его производства используются не просеянные измельченные зерна, размером до 1,5 миллиметров. Благодаря чему в нем сохраняется максимум полезных веществ, в отличие от белого хлеба высшего сорта, где отсеиваются все крупицы, диаметр которых превышает 0,05 миллиметров.

В зерне пшеницы полезные вещества аминокислоты, ферменты , витамины содержатся в оболочке, а внутри, по сути, находятся только чистые углеводы, стимулирующие набор веса.

Для производства обычной муки берут исключительно измельченную сердцевину. Соответственно готовый продукт лишен полезных веществ и поставляет в организм только углеводы, которые в большом количестве вызывают нарушение обмена веществ. Цельнозерновой хлеб, содержащий все компоненты зерна, снабжает организм витаминами, ферментами, энергией. В отличие от других сортов, он легче усваивается, не нарушает метаболизм. В последнее время мода на цельнозерновые продукты набирает обороты, в связи с чем, среди широкого ассортимента появилось большое количество подделок.

Недобросовестные производители под видом полезного изделия пытаются продать товар, сделанный из сердцевины зерна. Цельнозерновой хлеб не бывает пышным и мягким, светлого цвета. Чем грубее, темнее мука, тем выше содержание клетчатки в ней, а значит ценнее и питательнее продукт. В граммах цельнозернового хлеба должно содержаться не меньше 5 грамм пищевых волокон. Считается, что крупные фракции грубо перемолотой муки могут механически повредить нежную слизистую оболочку желудка, а обилие клетчатки доставить серьезные проблемы человеку с больным кишечником.

Как и цельнозерновой, этот вид хлеба — несомненный лидер здоровья. В разрезе он серого цвета, содержит мелкие желтые и светло-коричневые вкрапления. Хлеб с отрубями — кладезь пищевых волокон, регулирующих работу кишечника. Это незаменимый продукт для борьбы с ожирением, повышенным уровнем сахара, нарушениями обмена веществ, гепатитом, атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями. Отруби — шелуха зернышка, его наружная оболочка, в которой сосредоточены все витамины, макро- и микроэлементы, растительная клетчатка.

Несмотря на высокую калорийность отрубной хлеб — подходящий продукт для похудения. Клетчатка насыщает организм и утоляет голод. Главное помнить о чувстве меры.

Книги ONLINE:

Для поддержания стройности фигуры, достаточно ежедневно съедать грамм отрубного хлеба, предпочтительно в первой половине дня. Кроме того, обогатите рацион овощами, фруктами, зеленью. Обильно пейте воду и зеленый чай. Откажитесь от мучных изделий из белой муки, сладостей, газированных напитков, жирных, острых и жаренных блюд и эффект будет заметен уже через пару недель. Помимо вредных хлебопекарских дрожжей при изготовлении мучных изделий в тесто вводят специальные добавки, улучшающие вкус, внешний вид продукции и повышающие его потребительские качества.

Некоторые из них — безопасны и даже полезны, а другие, наоборот, вредны и опасны для здоровья человека. Самый неприятный недостаток хлеба — быстрое черствение. Поэтому сегодня производители мучных изделий широко используют специальные вещества, замедляющие данный процесс. Добавки, продлевающие свежесть хлебобулочной продукции:. Для улучшения вкуса в тесто иногда добавляют яйца.

Однако такое изделие быстрее портится. Для повышения пищевой ценности хлеба в него вводят отруби, семена орехов, сухофрукты , специи. Из муки грубого помола, цельнозерновой, бездрожжевой, с отрубями. Только в данном случае можно быть уверенными в потреблении полезного хлеба, богатого на клетчатку, незаменимые аминокислоты, витамины , макро- и микроэлементы.

Кроме того, для приверженцев здорового питания рекомендуется остановить свой выбор на продукции с добавлением зародышей пшеницы. В первую очередь обратите внимание на внешний вид изделия. Отдайте предпочтение буханке с ровной поверхностью корочки, на которой отсутствуют трещины. Пшеничный хлеб должен иметь золотистую корку, ржаной — темно-коричневую, без посторонних образований черного нагара. Хлеб ни в коем случае не может быть пригоревшим. Покупайте продукт только с актуальным сроком годности.

На этикетке качественного товара должны указываться завод-изготовитель, срок реализации. Во избежание приобретения продукта подпольного производства рекомендуется покупать хлеб известных компаний-производителей. При появлении хотя бы одного из вышеперечисленных признаков от покупки товара следует отказаться. Помните, горячий свежевыпеченный хлеб вреден для здоровья человека.

Хрустящая корочка полезнее мякиша. Изделия из кукурузной и ржаной муки прекрасно сочетаются с некрахмалистыми овощами. При появлении плесени сразу выбросьте буханку, поскольку при попадании в организм споры могут стать причиной сильного отравления организма, развития болезней органов дыхания, крови. Хлеб — универсальный пищевой продукт, присутствующий в ежедневном рационе всех культур и народов. Полезные свойства мучных изделий напрямую зависят от качества и сорта муки, из которой они изготовлены.

Наибольшую ценность предоставляет цельнозерновой ржаной хлеб или с отрубями. Для производства данных сортов используется мука грубого помола, сделанная из неочищенных зерен с оболочкой, в которой сосредоточены все нутриенты. Такой продукт выполняет роль очистителя, стимулирует работу кишечника, укрепляет сердце и сосуды, борется с повышенным давлением, снабжает организм энергией. Главное — помнить о мере. Согласно заключению диетологов, — грамм бездрожжевого ржаного хлеба насытят организм клетчаткой, витаминами, минералами и не испортят фигуру.

Железо Алюминий Марганец Цинк Ванадий Медь Бор Фтор Молибден Йод Никель Кобальт Хром Селен Кремний Бром Макроэлементы: Калий Кальций Хлор Магний Фосфор Сера Натрий VK.

Диета Малышевой Кремлевская диета Диета Магги Белковая диета Это интересно Что хочется, чего не хватает и где содержится Таблица калорийности продуктов Можно ли есть после шести? Food and Health Портал здорового питания.

Будем признательны за каждый лайк: Похожие статьи Хлеб солодовый Фокачча. Поделитесь своим мнением Нажмите, чтобы отменить ответ. Подпишитесь на обновление блога:. Калий Кальций Хлор Магний Фосфор Сера Натрий. Что хочется, чего не хватает и где содержится Таблица калорийности продуктов Можно ли есть после шести? Каталог пищевых добавок Хитин Хлорофилл.

Спортивное питание Питание для органов Правильное питание при болезнях Здоровое питание. Диеты Продукты питания Травы Напитки Витамины Компоненты питания Спортивное питание Здоровое питание Инфографики. Да, мне действительно удалось сбросить 61 килограмм. Я записалась на прием к врачу-диетологу и мне настоятельно рекомендовали Пищевые волокна , грамм.



Коментарии:

Белки хлеба являются биологически полноценными. Расчет приведен на грамм продукта.